차의 종류

차의 분류방법은 발효정도나 채엽시기· 형태· 위조(萎凋)정도· 재배방법· 품종· 생산지역등에 따라 달라진다. 즉 만드는 방법에따라 색, 향, 미가 달라지게되고 또 이름도 다르게 부르게 되며 찻잎을 발효시켜 만드는가 발효시키지않는가에 따라 그 종류가 다르며 쪄서 만드는가 볶아서 만드는가에 따라서도 분류된다

발효에 따른 분류

차의 분류방법 중 가장 과학적인 방법이 醱酵정도에 따른 분류이다. 발효란 적당한 온도와 습도에서 찻잎 세포조직 액포 속의 폴리페놀(탄닌)성분 이 원형질에 들어 있는 산화 효소인 폴리페놀 옥시다아제에 의해 산화되어 녹색이 황색을 나타내는 데아플라빈이나 적색의 데아루비킨으로 변하면서 복잡한 화학성분의 변화를 일으켜 독특한 향미를 나타내는 작용을 말한다.

차는 이러한 발효 정도에 따라 불발효차 · 반발효차 · 후발효차로 분류된다.

불발효차

찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜 만든차로 녹차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다 녹차는 가마에서 볶아내는 부초차釜炒茶와 시루에서 쪄내는 증제차蒸製茶가 있는데 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다. 중국의 북부지방과 일본·한국·월남 등지에서 주로 생산하고 있는데, 중국이 가장많고 일본이 그 다음이다. 이에는 녹차의 제조방법에 따라 증기로 쪄서 잎의 효소를 불활성화시킨 증제차와 가마솥에서 덖어서 만든 덖음차, 그리고 1차 가공한 증제차를 고온으로 처리하여 피라진 등의 가열향이 나오도록 한 배차 등이 있다.

1. 제조과정: 차 잎을 솥에서 바로 덖는(살짝 볶는)다. 차잎을 증기로 쪄서 녹색을 유지한다.

1. 특징: 구수한 맛이 강하고 비타민 C의 함량이 높고 진한 녹색을 띤다.

1. 종류

2. 미차

3. 주차

4. 한국 전통차

5. 용정차

6. 벽라춘차

7. 우화차

8. 전차

9. 옥로차

10. 말차

11. 옥록차

12. 은시옥록차

1. 부분 발효

우롱차가 그 대표적인데, 중국의 복건·광동성 및 대만에서 주로 생산되고 있으며 독특한 꽃향기와 체중감소효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마시지만, 제조방법이 복잡하고 어려워서 대량생산이 불가능하기에 중국의 차전체 생산량 45만톤 가운데 약 5만톤이 우롱차로서 그 비율은 11%에 불과하다.

솜털로 덮인 어린 잎을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고그대로 건조시킨것으로 찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분을10-70%정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 푸찌엔성과 광동성 대만에서 주로 생산되고 있으며 독특한 꽃향기와 체중감소효과등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다.

발효 정도에 따른 그 명칭은 차 잎과 꽃을 혼합하여 꽃의 향기가 차잎에 흡수되도록 한자스민차는 15-20%, 포종차는 30-40%, 오룡차는 60-70%, 황차는 85% 발효시킨 것으로 각기의특징은 일공위조와 실내위조를 통해 수분증발과 더불어 발효작용에 의한것으로 발효정도에 따라 향기의 생성을 유도하여 저마다 특유의 방향을 나타낸다.

1. 제조법

2. 50~70%발효: 일광으로 살짝 시들이고 열 처리 뒤 다시 건조한다.

3. 20~50%발효: 실내에서 발효 시킨 뒤 열처리하고 건조 시킨다.

1. 특징

2. 기름기가 많은 음식과 어울려 입안을 산뜻하게 하고 소화를 돕느다.

3. 맑은 꽃 향기가 난다. 꽃향기가 독특해 기분전환에 좋고 여성에게 인기가 있다. 어린 잎만을 이용하므로 맑은 향기와 달고 산뜻한 맛이 난다.

1. 강발차

찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다. 각국에서 생산되는 홍차(Black Tea)는 95%이상을 발효시킨 차로 그 제조과정은 시들리기, 비비기 발효, 건조의 순서이며 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발효에 의한것이고 맛은 탄닌 성분에 의한 것이다.

1. 종류

2. 다즐링 홍차(인도 히말라야 다즐링 産)

3. 우바홍차 (스리랑카 우바 産)

4. 기문홍차(중국 안휘성 기문産)

5. 아삼홍차 (인도 아삼産)

1. 후 발효차

녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 보이차, 육보차가 속하며 발효가 많이 된것일수록 마른차는 검붉은색이고 차탕은 진한 홍색을 띤다

1. 제조법

2. 녹차와 마찬가지로 열처리 후에 실내에서 퇴적하여 곰팡이를 만들며 건조시킨다.

1. 특징

2. 독특한 향미와 순하고 단맛이 난다.

3. 곰팡이 냄새가 강하고 검붉은 색을 띤다.

4. 종류

5. 군산은침

6. 북향모첨

7. 몸정황아

8. 보이차

9. 노청차

10. 흑모차

11. 육보차

12. 제조 방법에 따른 분류

1. 잎차: 잎차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찢거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다. 잎차의 종류는 부초차, 증제차, 부분발효차로 나눌수 있다. 이러한 잎차는 조선시대부터 성행하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎 차를 많이 애음하고 있다. 잎차의 재료는 차나무의 잎 오직 한가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다한 사람, 제다회사, 찻잎을 채취한 시기등에 따라 그 이름을 달리하고 있다.

2. 화차

3. 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록하여 만든 차로서 자스민차가 가장 널리 알려져 있다.

4. 중국의 자스민차는 녹차에 자스민을 첨가하여 만들며, 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기도한다. 자스민차 이외에도 국화꽃이나 장미꽃 또는 난꽃등을 첨가하여 화차를 만들기도 한다

5. 현미차 (녹차 + 현미)

6. 현미를 볶아서 차와 섞어 만든차로 맛이 구수하여 차를 시작하는 초보자들이 마시기에 알맞다

7. 섞은차 (혼합차)

8. 꽃차: 포종차 + 자스민 꽃

9. 가루차

10. 시루에서 쪄낸 차 잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내여 만든 차로 點茶점다하여 茶乳차유로 마신다. 가루차는 떡차를 가루내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루내서 만들기도 한다.

11. 떡 차를 가루 내서 만든 가루 차는 우리나라의 전통적인 가루차이고 잎차를 가루 내서 만든 가루 차는 일본에서 유입된 방법이다. 이 분말차는 삼국시대부터 애음해오던 것으로 그 제조 방법이 복잡하고 사용법이 가다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸으나 앞으로 잎차와 더불어 널리 보급되어야 할 것이다

12. 떡차

13. 찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다.

14. 고려 때에는 뇌원다 (腦原茶), 유다 (孺茶), 청태전 (靑苔錢) 등의 떡차가 있었다. 동전모양은 전차 (錢茶), 둥근모양은 단차 (團茶), 인절미 모양은 병차 (餠茶) 벽돌이나 판자모양은 전차전차가 된다.

15. 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들은 먹을때 가루를 내어 마시기도하고 그냥 덩어리로 우려 마시기도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스려뜨려 끓여 마신다

16. 녹전차(Green Brick Tea)

17. 1차 가공된 녹차를 재료로 하며 2차 공정에서 증기를 통해 누룩곰팡이를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다. 히말라야산 주변의 티베트계민족이 녹전차를 마셔 야채대신 비타민 C를 섭취한다

18. 흑전차 (黑茶)

19. 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료

20. 홍전차 (紅茶)

21. Black Brick Tea는 홍차가루가 원료, 매우 딱닥하고 소련에서 즐긴다

(2) 찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류

명나라의 장원은 다록에서 차를 따는 철는 그때가 귀중하다. 너무 이르면 맛이 온전치 못하고 늦으면 신령스러움이 흩어진다고 하였다. 차는 일찍 딸수록 전질소 함유량이 많아서 좋은차를 만들수 있다

우리나라의 경우를 보면 4~5월에 제조한 차를 '첫물차' 또는 '춘차'라 하고, 6월에서 7월 사이에 제조한 차를 '두물차' 또는 '하차'라고 한다. 또 8월에 제조한 차를 '세물차'라 하고, 9월에서 10월 상순에 제조한 것울 '네물차' 혹은 '추차'라 부른다. 이 가운데 첫물차는 맛과 향이 뛰어난 까닭에 고급품으로 분류되어 가격기 비싸다. 두물차와 세물차는 여름철의 무더운 날씨로 차의 떫은 맛이 강해 품질이 떨어지고, 네물차는 잎에 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산 함량이 작아 번차용으로 사용된다.

잎을 따는 시기에 따른 구분

1. 봄차 첫물차

2. 양력 4월 하순(곡우) ~ 5월 상순

3. 맛이 부드럽고 감칠 맛과 향이 뛰어남.

4. 두물차

5. 양력 5월 순 ~ 6월 상순

6. 맛이 강하고 감칠맛이 떨어짐.

7. 여름차 (세물차)

8. 양력 6월 하순 ~ 7월

9. 떫은 맛이 강하고 아린 맛이 약간 있음.

10. 가을차 (끝물차)

11. 양력 8월 하순(처서) ~ 9월 상순(백로)

12. 섬유질이 많아 형상이 거칠고 맛이 떨어짐.

찻잎에 따른 구분

1. 細作, 上雀

2. 곡우 ~ 입하 경에 단 차로 잎이 다 펴지지 않은 창과 기만을 따서 만든 차

3. 우리나라 곡우 5일전에 딴것

4. 중국 다인들이 송나라 때부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로 이는 싹의 모양이 참새의 혀 모양을 한 것에서 유래함

5. 보통차 (中雀)

6. 잎이 좀 더 자란 후 槍 (창: 가지에서 처음 나온 움) 과 旗 (기: 잎이 시작된 것) 가 펴진 잎을 한 두 장 함께 따서 만 든 차로 일명 銘茶 명차 라고도 한다.

7. 거친차 (下雀)

8. 중차 보다 더 굳은 잎을 딴것으로 粗(거칠 조)차라고 도 한다

1. 색상에 따른 구분

2. 중국에서는 차의 제조공정, 색상에따라 6가지로 분류한다:

3. 백차: 솜털 덮인 차의 어린 싹으로 그대로 건조 하여 은빛 광택. (중국 福建省, 政和, 복정 이 원산지)

4. 녹차: 차 잎을 따서 바로 증기로 찌거나 덖어 차의 성분이 그대로 비타민C가 레몬의 5-8배 카데킨 함유

5. 황차

6. 차 잎을 쌓아두는 퇴적과정을 거쳐서 濕熱 상태에서 차엽의 성분변화 일어나 특유 품질로 됨. 차엽의 엽록소가 파괴되어 황색 띠고, 쓰고 떫은맛의 카데킨 성분이 50-60%감소 하여 맛이 순하고 부드럽다.

7. 황색: 차잎, 차엽 찌거기, 수색. 녹차와 우롱차의 중간

8. 오룡차 (烏龍)

9. 오룡차의 색깔: 녹차와 홍차의 중간

10. 20-65% 발효된 반발효차 중국 남부 福建省, 廣東省, 대만에서 생산되는 중국고유차차잎모양이 까마귀와 같고 검고 용처럼 구부러져 이리 불림.

11. 60%발효된 것만 오룡차 지만 包種茶, 鐵觀音茶, 文山包種茶 포함

12. 홍차

13. 발효 정도가 85%이상으로 떫은맛이 강하고 수색은 등홍색

14. 3대 홍차: 인도의 Dazzling, 중국의 祁門 기문

15. 리랑카 Uba 홍차 형태: 차입 그대로 우려 마시는 스트레트 티와 밀크 참가하는 밀크 티

16. 黑茶

17. 차잎: 흑갈색

18. 수색: 갈황색, 갈홍색 저장 기간 길수록 고급차

19. 처음엔 곰팡이 냄새, 몇 번 우리면 독특한 부드러운 맛

20. 중국은 입차보다 압착 덩어리의 고형 차가 주로 생산됨

1. 차의 이름: 찻잎을 따는 시기, 차의 산지, 차의 모양, 전설 표방에 의해 이름이 붙여진다

2. 찻잎을 따는 시기에 의한 차이름

3. 雀舌차: 곡우(양력 4월 20)에서 입하 (5월 6일) 사이에 채취

4. 立夏차: 양역 5월 6일에서 5월 8일 사이. 다신 계절목에 나옴

5. 社 (모일 사)前차: 춘분 전후 戌(개 술)일 이전에 딴 차(3월 21일)

6. 騎 (말탈 기)火차: 한식(4월 5일-6일)에서 동지까지 105일간에 따서 만든 차(禁火)

7. 每 (매양매)차: 망종(6/5-6/6)때 만든 차 소동과의 시구에 나옴

8. 秋차: 입추8/8와 상강10/3 사이에 따서 만든 차

9. 臘 (납향 납)차: 동지 후 셋째 납일(음력12월)에 다서 만든 차

10. 孺 (젖먹이 유)차: 섣달(음력12월)에 따서 만든 차 이규보의 시구에 나옴

1. 차의 산지에 따른 이름

2. 작설차: 경남 하동군 화개와 전남 보성제다 에서 만든차

3. 춘설차: 전남 광주시 허백련 선생님의 춘헌설에서 나온차

4. 설록차: 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든차

5. 보정차: 전남 장흥군 보림사 근처에서 만든차

6. 반야차: 경남 사천군 다솔사부근에서 재배한 차

7. 학사차: 구례 화엄사 부근에서 나오는차 (고운 최치원)

8. 반야로: 전남 대흥사 부근에서 나오는차

1. 중국

2. 六安차: 안위성 육안현에서 산출된 차

3. 武夷(오랑케 이)차: 복건성 승안현 의 무이산에서 나온차

1. 기타 (차의 모양, 표방등)

2. 雀舌차: 새의 혀 모양 같은 찻잎 신 숙주 시구

3. 龍鳳團(둥글 단)차: 용봉 무늬 음각 고려 도경

4. 靈芽(새싹아)차: 신령스런 찻잎 이색 식구

5. 腦愿(삼갈 원)차: 전라도 지명 고려사

6. 竹露차: 대나무숲에 있는 차나무가 대나무 이슬을 먹고 자란것에서 이름 지어짐. 맛이 좋음

7. 猿후차: 사람이따기어려운 벼랑에 있는 찻잎을 원숭이가 따와 만든 차